I sidste uge fik Christoffer et tilbud om at få 1/8 Hereford okse. Det kræver lidt plads i fryseren, så jeg måtte gå på opdagelse for at finde ud af, hvad der egentlig var i den.
Jeg er sådan en der gemmer på ben og også beder om at få benet med hjem fra restauranten, hvis jeg har spist en bøf på ben. I know… det er sådan lidt skørt, men ja, det giver god fond eller supper.
Jeg havde ret mange poser med ben fra både et par Tomahawk steaks og inde fra Mash i Aarhus. Jeg købte også lige en bakke med kraft ben for at være sikker på at der kom lidt marv smag med også. Jeg elsker marv og når jeg koger suppe piller jeg altid marven ud af benene og spiser den med salt. I know… det lyder klamt, men jeg elsker det.
Jeg har lært at koge suppe af min mor og så er jeg sådan en der bare finder på efterhånden. Jeg tjekker også nettet og ser hvordan andre gør, men når man har gjort det nogle gange så kan man det som regel.
Denne opskrift kan man bruge på alle ben, kylling, svin, okse og lam.
Suppe/fond på okseben
2-3 L, alt efter hvor meget man koger det ind
Ingredienser:
1 stor suppegryde til 10 L
En masse okseben, med fedt og kødrester (og hvis du ikke har, så en bakke kraftben mere)
1 bakke kraftben
2 gulerødder i grove stykker
2 store porrer
3 løg i kvarte
1 lille knold selleri i grove tern
2-3 persillerødder/pastinakker
1 helt hvidløg, skåret over på tværs
2 friske rosmarin kviste
1 bundt frisk timian
1 spsk hele peberkorn
1 spsk fennikelfrø
1 spsk korianderfrø
2-3 nelliker
1 tsk hel allehånde
2 dl rød portvin eller rødvin
Lidt olivenolie
Vand til det dækker
Sådan gør du:
– Tænd ovnen på 250 grader
– Kom benene på en bradepande og kom dem i ovnen i 30 min, de må godt branke lidt. Det giver farve og smag til suppen.
– I mens klargøres grøntsagerne i grove tern
– Tag benene ud af ovnen
– Kom de tørre krydderier i bunden af gryden og rist dem så smagen kommer frem.
– Tag krydderierne af og læg dem i en lille skål.
– Kom olie i og derefter alle grøntsagerne og hvidløget. Rist dem ved semihøj varme, så de tager farve.
– Kom de friske krydderier i derefter de ristede. Lad det stege godt, så det hele falder sammen.
– Kom de ristede ben i gryden og derefter portvinen, der koges væk og hæld vand på til det hele er dækket.
– Lad det hele koge op og lad det så simre ved svag varme i 10-12 timer
– Skum jævnligt suppen af for skum og hæld mere vand på, hvis der koges for meget vand væk, det skal være dækket hele tiden.
– Når suppen er færdig, tages den af blusset og køler så meget af, at den stadig er flydende, men til at håndtere.
– Si suppen. Først gennem et dørslag og dernæst gennem en fin si. Tilsidst sies den gennem et stykke lagenlærred for at fjerne alle urenheder.
– Når suppen er siet kommes den tilbage i gryden og den koges ind til den smage som den skal. Det er jo et spørgsmål om smag, hvor kraftig man vil have sin fond eller suppe, men jo kraftigere du koger ind, jo mere smag.
Jeg plejer at koge den ind, til der er omkring 3L. Når jeg laver fond, som ved denne portion laver jeg gerne de to liter til en tyndere fond og den sidste liter koger jeg ind til en halv liter og hælder på isterningeposer. Så bliver det til hjemmelavede bouillon terninger.
 |
 |
 |
 |
 |
