Der er jo mange måder at lave sovs på, mange gruer for den. Den skal helst være som mor lavede den, men hvad så når mor ikke lige er der, med sin magiske touch til, hvad der lige skal ske med de brune dråber. What to do?

Jeg laver jævnligt sovs og er efterhånden blevet ret god til det. Jeg laver både sovs til kyllinge-, okse-, lamme- og svinestege. Og når det er Jul, så laver jeg det sørme også til and. Der skal lige lidt flere krydderier i når det Jul, men det er jo også det der gør forskellen. Det er derfor det smager så godt.

Jeg vil gerne dele denne opskrift og det er den jeg følger slavisk hvert år. Jeg vil gå så langt som at sige, at den er ret god. Min gode ven Thomas, sagde sidste år, da jeg lavede den til en flæskesteg, at den var bedre end hans mors. Så får man altså ikke større kompliment. Jeg kunne i hvertfald ikke få hænderne ned. Min mand påstår at man kan lave shots med det og sælge dem på en café.

Husk!!! Sovsen starter længe før stegen gør det. Forbered det hele i forvejen. Så er det ikke så overvældende på selve Juleaften. Du kan sagtens forberede alle grøntsagerne dagen før og have det i en lukket plastpose. Krydderierne kan du komme i en skål, så de er parat til at drysse over.

Ingredienserne til sovsen skal ind mindst en hel time før stegen skal i ovnen, så det skal du have med i din planlægning af din Julemiddag.
Denne sovs er også afhængig af, at din steg står på en rist, så alt det der drypper fra stegen, kommer ned i badepanden og giver smag.
Husk en ren bradepande med bagepapir, når sovsebradepanden skal ud, så du får alt guffet fra dyret med. Det der drypper ned efterfølgende skal selvfølgelig også i sovsen.

Det kan godt være, at det er mange småting, men det er det hele værd, når du står med et fantastisk slutresultat. Man behøver ikke alle krydderierne, har man ikke lige portvin, kardemommekapsler, enebær, pastinakker eller frisk rosmarin, så kommer sovsen nok til at smage godt alligevel.

Denne sovs har ikke fået sovsekulør 👍

Andesovs

Ingredienser:

Indmaden fra anden, kråse, lever, hjerte, hals og vingespidser. Hvis kråsen ikke er renset skal du skære den op og skylle den fri for urenheder. Vingespidserne skal klippes af anden og med i.
2 spsk andefedt med lidt top eller flommen fra en frisk and.
1/4 selleriknold i tern (hvis den er øko, er den nok lille, så skal du måske bruge en halv).
2 skiver god, røget bacon i store tern
3 gulerødder, skåret i tern
3 løg mellemstore, skåret i kvarte
1 stor porre, skåret i skiver
2 pastinakker/persillerødder, skåret i tern
1 helt hvidløg skåret halvt over
1 bundt frisk timian
1 kvist frisk rosmarin
1 håndfuld svesker
1 øko appelsin med skræl på, skåret i tynde både
3 laurbærblade
1 spsk hele peberkorn
1 stang hel kanel
4-5 hele nelliker
2 stjerneanis eller en tsk hele fennikelfrø
2 kardemommekapsler
4-5 enebær, lige kvast lidt med siden af et knivsblad
5-6 hel allehånde

——
5 dl rødvin (bare en frikadellevin)
1 dl rød portvin
1 dl balsamico
Vand

Tilsmagning:
1/2 Piskefløde, alt efter hvor mange du laver til.
Ribs gele
Salt
Peber
Tamari soya
Maizena sovsejævner
Evt. Sovsekulør

Sådan gør du:
Hak og snit alt grønt. For alle grøntsagerne, på nær knoldselleri, gælder det, at jeg ikke skræller dem, men bare lige skyller dem. Løgskaller giver farve til sovsen, så de skal med i. Ternene er ca 1×1 cm i størrelsen.

– Fordel alle ingredienserne ligeligt rundt på en bradepande.

– Kom bradepanden i ovnen ved 250 grader i 45 min. Vær ikke bange for at det branker, det er meningen. Det er det der giver farven til sovsen. Billedet foroven har jeg fx ikke brugt kulør til. Det er ren naturfarve. Hvis det ikke bliver mørkt nok, kan du skrue op for varmen, for lige at give det sidste, inden vin mm hældes på.

– Når de 45 min er gået, hældes vin, balsamico og portvin i badepanden og der skrues ned til 220 grader og det steger videre i 30 min mere, til det er næsten væk.

Når det dufter brunt og brændt… Denne her fik lige med 160 i et kvarters tid, da jeg ikke synes det var helt brunt nok. Her er rødvin, balsamico og portvin hældt på og er næsten færdigt med at koge ind. Tjek lige hvor mørkt det faktisk er. Det er det der giver sovsen farve. Du kan se andehalsen, der ligger nederst til højre.

– Så skal stegen i ovnen. Den vil jeg ikke gøre mig klog på, hvordan du gør. Der er mange måder. Jeg har faktisk ikke fundet min favorit måde endnu, men den skal bare ligge på en rist. Jeg har brugt denne her opskrift fra Gastromand til at rette mig efter stegningen.

Denne steg er krydret uden på med andefedt, salt og friskkværnet peber. Inden i er der øko appelsin i tern, med skal på, laurbærblade, cox orange æblebåde, svesker, løg, hvidløg, frisk timian, frisk rosmarin, hel allehånde, salt og frisk kværnet peber.

– Når stegen lægges ind, fyldes bradepanden med vand og så steger du ellers din steg som du nu vil. Hold øje med at bradepanden ikke brænder tør, der skal hele tiden være væde i bunden og tag ikke fejl af andefedt i bunden for væske.

Her er stegen lige kommet ind og der er fyldt vand i bradepanden. Så skal den bare hygge sig i ovnen og blive dejlig sprød og lækker.

– ca. 45 min før stegen er færdig, tages bradepanden ud og en ren, med bagepapir, sættes ind under stegen.

– Indholdet fra bradepanden kommes i et dørslag og sies over i en gryde og så skal man ellers igang.

–Skum fedtet fra, men lad lige en halv cm ligge på toppen. Der skal være lidt fedt i sovsen for at det smager.

Kom fonden i en høj smal beholder, fx en glaskande, så er det nemmere at få alt fedtet fra uden at få for meget fond med i skeen.

Så har jeg taget så meget fedt fra jeg synes der skulle væk. Resten skal i sovsen

– Smag på din fond, er den for tynd, skal den reduceres. Det gør du ved at give den fuld knald på komfuret, så overskydende væske fordamper. Dernæst er det er jo et spørgsmål om smag, men den skal smage kraftigt, for fløden tager noget af smagen og det gør jævningen også.
Man kan altid komme lidt vand i igen, hvis den er blevet for kraftig.
Kom IKKE salt i før den er reduceret. Hvis man kommer salt i fra starten, kommer din sovs til at blive alt for salt, der er også salt fra stegen, så det er højst sandsynligt at du ikke skal bruge ret meget salt. Bare et godt råd, gem salten til allersidst.

Fonden er klar til at blive reduceret.

– Når fonden er kogt godt ind, så kommer det sjove. Tilsmagningen. Du kan med fordel finde en medsammensvoren. Når man har smagt mange gange på det samme, kan ens smagsløg godt blive lidt døde, derfor er det godt at have en, der ikke har stået med hænderne i det fra starten, men som ved hvordan det skal smage.
Alt efter hvor meget fond der er, skal man måske tage lidt fra. Du kan altid tilsætte mere fond, hvis der ikke er nok sovs. Jeg starter ofte med halvdelen og til sætter så mere, hvis det ikke er nok.

– Først kommes fløden i. Jeg smager til med ribsgele. Bliv ikke overrasket over, at der skal ret meget gele i. Sådan en kraftig sovs kan godt trække et helt glas, hvis du laver en stor portion. Ellers bruger jeg tamari soya og måske lidt vin eller god balsamico eller rødvin, hvis der mangler syre. Kom lidt i ad gangen og smag til efterhånden. Tamari er salt, men giver en mere afrundet smag end alm salt og så giver det også lidt kulør til sovsen.
En sovs skal både være sød og syrlig… og have umami.

– Når stegen er færdig tages det, der ligger i den nye bradepande og sies over i sovsen.

Fløden er i og den får lige lov at koge lidt mere ind. Tjek lige farven. Der er ikke brugt kulør.

Når din sovs er klar, skal du jævne den hvis den er for tynd. Brug bare den der brune sovsejævner fra maizena, det gør jeg, det er hurtigere og nemmere og med alt du ellers laver selv sådan en aften, så gør det altså ikke noget at man lige skærer et hjørne. Ellers kan du jo også svine endnu mere og tage den gammeldags facon og lave en opbagning med en melbolle, eller et syltetøjsglas og et par skefulde alm. maizena og lidt koldt vand, der så rystes inden det piskes i sovsen.
Når du har jævnet kan det nogen gange godt være, at der skal lidt mere salt eller fond i, men det er op til dig.

Her ses hele retten med rødkål, brune kartofler, rød spidskålssalat, halve kogte æbler med ribsgele (sønderjydsk tradition) og selvfølgelig sovsen.

Hvis din sovs ikke har den rigtige farve, så kan du komme lidt kulør i for syns skyld.

Jeg håber det lykkes for dig

Glædelig Jul og velbekomme 🎄

Anden er i ovnen og vandet er lige kommet i bradepanden… det bliver SÅ godt

Herover ses bradepanden inden den kommes i ovnen, denne version er til en flæskesteg, derfor er der bacon på.

Og her er den sammen med grisen

————-

Fif:
– Hvis du ikke har indmad fra anden, kan du bruge et frisk kyllingeskrog og evt. kyllinge hjerter og kyllingelever, det kan du købe på frost i SuperBrugsen. Du kan også købe et par andelår på frost, skære dem op og lægge i bradepanden sammen med, så det bliver mere “andet” i smagen.

– Gem andefedtet fra stegen. Resten af fedtet kan bruges til mange lækre ting, bl.a kartofler i ovnen, confit de canard eller som smagsgiver i rødkålen. Det kan sagtens fryses.

– Denne base kan også sagtens bruges til flæske-/kamsteg. Du udskifter bare flommen og indmaden med mere af den gode, røgede bacon, skåret i store tern.

– Jeg bruger faktisk også denne base, når jeg laver sovs til en hel kylling eller en anden slags steg end Juleanden. Du du skal nok bare udelade julekrydderierne, dvs kanel, allehånde, svesker, appelsin, fennikelfrø, enebær, kardemomme, portvin og nelliker. Du kan sagtens bruge hvidvin også og lave en lys sovs, fx, hvis du laver en citron kylling.
Jeg sætter det dog heller ikke ind en hel time før stegen skal i. Jeg sætter bare det hele i på en gang og så bruger jeg kulør, hvis den skal være brun, men det gør jeg nu sjældent.

Hvis sovsen smager forkert:
– Er sovsen for salt, kan du komme en rå skrællet kartoffel ned i sovsen og kog den blød. Ellers kan lidt balsamico eller citronsaft også gøre tricket.

– Er den for sur kan du komme mere ribsgele i

– Er den for sød, skal der mere syre eller salt i

– Er sovsen for stærk kan du komme mere fløde i

– Mangler den det der umfph, er det som regel fordi den lige mangler et drys salt.