CreativeDeeDee

Nu har vi jo så fået den der 1/8 okse og der er virkeligt meget kød.

Der er i hvertfald hakket kød til et meget langt stykke tid. Der er også en masse spændende udskæringer, men dem skal jeg nok komme ind på. Jeg er i hvertfald nødt til at søge lidt på nettet for at vide, hvordan de skal tilberedes.

Her til aften lavede jeg pasta bolognese og det er altså en dejlig ret. Jeg lavede den om formiddagen og så tog jeg på arbejde og så havde den stået og hvilet nogle timer, inden jeg varmede den op igen. Det er altså næsten lige så godt, som at lade den stå natten over. Smagene får lov til at udvikle sig, når maden får lov at hvile lidt.

Bolognese sauce

Ingredienser:
600 g hakket oksekød
1 pk pancetta/3-4 skiver god bacon skåret i små stykker
2 løg, fint hakket
2 gulerødder, skåret i små tern
2 fed hvidløg, fint hakket
2 stave bladselleri, skåret i små tern (kan udelades)
2 dl hvidvin
1 ds flåede tomater af god kvalitet
1 lille ds tomatpure
lidt oksebouillon/en boillon terning
1-2 tsk Oregano
1-2 tsk Basilikum/pesto
3 dl vand
Olivenolie til stegning

Evt lidt æblegelé eller andet sødt til tilsmagning. Tomater kan godt lide sukker.

Salt og friskkværnet peber til tilsmagningen

Revet parmesan

Fremgangsmåde:
– Hak alle grøntsagerne og læg dem klar ved gryden
– Svits pancettaen til det frigiver fedt og karamelliserer let
– Brun kødet i gryden
– Når kødet er brunet godt af kommes løg og hvidløg i gryden de steges klare
– Dernæst kommes resten af grøntsager i, sammen med oregano og basilikum
– De to dl hvidvin kommes i gryden og den koges ind
– Skub kød og grønt til side og kom tomatpureen i og brænd den af.
– Dernæst kommes dåsen med flåede tomater i sammen med fond og de tre dl vand.
– Lad saucen simre under lettet låg i en halv times tid.
– Kig til saucen og hvis den stadig er for flydende, dvs at den stadig vandig, så skal den koge lidt mere ind.
– Tag den af varmen og lad den stå og køle af. Når den er kold kommes den i køleskabet eller fryses ned til senere brug.

Serveres med kogt pasta, frisk revet parmesan og friske basilikumblade eller en skefuld pesto.

Min yndlings efterårsret er “Risotto al Funghi”, eller Risotto med svampe.

Det er simpelthen en af de mest smagfulde og lækre retter jeg kender og den kan serveres både som dejlig hjemme, hyggemad og som gæstemad. Jeg kender simplethen ikke nogen, bortset fra mine børn, der ikke kan lide det. Det er sådan ca. også næsten den eneste måde du kan få mig til at spise svampe på, for jeg kan faktisk ikke særligt godt lidt champignon, Karl Johan og de der store svampe, der får sådan en lidt underlig gummi agtig konsistens, når de bliver tilberedt, synes jeg. Det er endnu værre rå, så det er faktisk et helt under, at jeg elsker denne ret, så meget som jeg gør 😀

Lige denne her ret, er sådan lidt, “jeg-kører-den-på-slump” agtigt, så det er lidt svært at sige hvor meget der skal i, men jeg håber det virker. Jeg har den rimelig frisk i errindring, da vi fik den igår, lørdag – ungerne fik risengrød ?.

Risotto al Funghi (Risotto med svampe)

Ingredienser:
2 bakker friske svampe (Jeg har brugt kantareller og østershatte i denne version)
400 g risotto ris (Jeg bruger dem fra urtekram)
8 dl oksebouillon (gerne hjemmelavet, ellers kan sagtens bruge et par bouillonterninger)
3 skalotteløg, fint hakkede
2 fed hvidløg, fint hakkede
1 frisk kvist rosmarin
3 dl hvidvin (jeg kan godt lide at det smager meget af hvidvin, så derfor bruger jeg ret meget i forhold til andre.)
Bacon af god kvalitet, skåret i tern
2 spsk smør
300 g friskrevet parmesan

1 bundt bredbladet persille, hakket
Masser af friskkværnet peber
Trøffelolie
Mere friskrevet parmesan til servering

Sådan gør du:
– start med at rense svampene for urenheder med en bagepensel. Skyl aldrig svampe, med mindre de er meget beskidte. De bliver hurtigt bløde, specielt sarte svampe som kantareller og østershatte som begge har lameller. Skær dem evt i mindre stykker og læg dem i en skål og gem dem til senere.

De rengjorte kantereller

– Hak løg og hvidløg fint

– Riv parmesanen på den fine side af rivejernet, kom det i en skål og stil til side.
– Skær bacon i skiver på en 2-3 mm tykkelse og skær den derefter i tern på 1-2 cm. Kom den i en skål og sæt det til side.

– start med at stege bacon på en pande – det skal være godt sprødt. Når det er færdigt lægges det på et stykke køkkenrulle og gemmes til senere. Husk at slukke for varmen, så fedtet ikke brænder på, Lad baconfedtet blive på panden!!!

– Kom bouillon i en gryde og lad det stå ved svag varme, så det er klar til at komme i gryden. Jeg bruge en halv liter af min nyligt lavede oksefond og spædede op med vand, da den var ret kraftig i smagen, man kan også sagtens bruge to bouillon terninger og en liter kogende vand. Brug enten hønse- eller grøntsagsbouillon.

– Tænd for varmen igen på lidt over middel – 7 på induktion – og kom en skefuld smør ned i det varme fedt. Lad det smelte og kom risottorisene ned i.

– Lad risene absorbere fedtet og kom derefter de hakkede løg og hvidløg i – løgene må endelig ikke tage farve – Derefter kommes en smule af den friske rosmarin i.

– Når fedtet er absorberet i risene og løgene er klare, kommes den første dl hvidvin i, lad risene absorbere vinen og kom dernæst den næste dl og til sidst den sidste.

Jeg synes, at meget hvidvin giver en god smag og jeg kan godt lide den kraftige vinsmag. Jeg har sågar gjort det med en halv liter hvidvin og halv liter fond, men det kan man jo gøre som man vil.

– Skru ned på middel varme – jeg bruger 6 på induktion – og begynd så lige så stille at komme en suppeskefuld bouillon i ad gangen. Lad det koge ind og absorbere og kom derefter en ny skefuld i. Rør jævnligt rundt i risottoen, uden at røre hele tiden, men hold øje med, at det ikke brænder på. Det er ikke en ret man forlader.

Her har Filippa fået lov at hjælpe i køkkenet og hun var en stor hjælp til at røre rundt i risottoen.Det er dejligt med børn i køkkenet.

– Når næsten alt væden er absorberet og risene er næsten færdige, skrues helt ned for blusset (induktion 1). Sæt en pande på høj varme og der smeltes en stor spsk smør og en smule olivenolie på panden. Dernæst kommes den friske rosmarin på og det steger med, så fedtet tager smag, man kan også bruge et kvast fed hvidløg til at give smag.

– Dernæst kommes svampene på og de steges hurtigt. Det er vigtigt at de får noget smør, det gør noget ved smagen. De smages til med salt og frisk kværnet peber.

Tag dem af varmen når de er færdige, kom dem i en skål og gem dem til servering.

– Når svampene er færdige kommes parmesanen ned i risottoen og der røres rundt. Den skal være cremet og udflydende, men alligevel fast i konsistensen.

Smag den til med masser af frisk kværnet peber og et godt skvæt trøffelolie og evt. lidt salt, men pas på med salten. Parmesanen og bacon og bouillon (specielt bouillonterninger) indeholder meget salt, så det burde nærmest ikke være nødvendigt at salte.

Sæt de forskellige skåle på bordet, så man selv kan justere mængden af de forskellige.

Jeg plejer et starte med risottoen, dernæst parmesan, så svampe og så bacon og tilsidst persille.

Man kan også vælge at blande det hele, men jeg synes bare portionen bliver pænere, hvis man selv blander det.

En tidligere version, hvor jeg har kommet parmesanen på til sidst, men det gør, at man ikke kan se hvad der er på tallerkenen, men man har jo lov at udvikle sig ?.

Her et lidt ældre billede, hvor jeg serverede det for venner, hvor det hele var blandet sammen og drysset med persille.

Vi kender alle det der med, at man har noget kedelig kyllingefilet, som man ikke aner hvad man skal gøre ved.

Vi har kørt sådan lidt, “gør-plads-i-fryseren-tema” her de sidste par uger fordi vi skulle gøre plads til en 1/8-Hereford ko her i weekenden.
Nå men, det var kylling vi kom fra.

Jeg har altid kokosmælk i mit kolonialskab – og ris.
I køleskabet var der nogle røde peberfrugter som var ved at synge på sidste vers, en knold ingefær og løg og hvidløg. Jeg fandt også en pose spinatblade, som jeg ellers ikke ville vide hvad jeg skulle bruge til, så kiggede jeg lidt i min krydderiskuffe og faldt over karryen. Til allersidst fandt jeg også en åbnet pose med saltede peanuts, som jeg valgte at køre på blenderen til peanutbutter. Så var der til aftensmad.

Fif:
Peanutbutter:
Det er altså verdens nemmeste at lave selv. Du tager bare en pose med saltede peanuts, kommer den i blenderen – ikke posen selvsagt – Kører ca 2-4 min i blenderen, alt efter hvor crunchy den skal være og så har du den lækreste peanutbutter.

Hvad-er-der-i-køleskabet-karry:


Ingredienser:
1 bakke kyllingefilet 4-500g, skåret mundrette tern/strimler

2 fed hvidløg, hakket fint
2 løg, hakket fint
2 røde peberfrugter, snittet fint i strimler
1 ps frisk spinatblade
1 knold ingefær
2 spsk karry
2 ds kokosmælk
1 lille ps saltede peanuts/ 4 spsk peanutbutter

Sesamolie
Olie til stegning
Fiskesauce
Mango chutney
Frisk, hakket koriander til pynt

Marinade til kødet:

5 spsk Soya

2 spsk Acacie honning

1 spsk Sesam olie

Man kan også komme chili i, hvis man altså har 😉

Serveres med kogte basmati ris

Fremgangsmåde:

– start med at skære kødet i passende stykker, bland marinaden og hæld den ud over kødet og mix det. Lad det marinere imens du ordner resten af maden.

– Sæt risene over, gør som der står på pakkken, som regel: 3 dl ris og 5 dl vand og en tsk salt, koges under låg ved svag varme i 10 min. Sluk for varmen og lad det hvile i 10 min.

– hak løg, hvidløg og skær peberfrugten ud i passende stykker. Skræl ingefærknolden med en teske og riv den på et rivejerm. Du kan bruge alle slags grøntsager, broccoli, gulerødder, squash, blomkål og hvad du ellers kan lide. Det er ikke så vigtigt, bare du kan li’ det.

– Varm en pande godt op og kom raps oile på, eller en anden smags neutral olie og kom evt også lidt sesamolie på.

– Tag kødet ud af marinaden, men gem den, og steg kødet hurtigt. Kom derefter marinaden på og lad den koge ind.

– Når marinaden er næsten kogt ind, drysses karryen ud over. Mængden af karry kan jo justeres alt efter ønsket styrke. Lad den lige brænde lidt af og kom derefter løg og hvidløg og ingefær på. Lad det svitse let, uden det bliver brunt.

– Hæld de to dåser med kokosmælk over og lad det komme op i temperatur, til det
koger svagt.

– Skru ned for varmen til middel varme og kom peanutbutteren i skefuld for skefuld og lad det absorbere i sovsen. Det kan godt tage lidt tid.

– Lad sovsen koge ind til den tykner, det tager ca 10-15 min.

– Smag til med fiskesauce. Jeg kan ikke sætte en mængde på, da det er individuelt hvordan man gerne vil have sin ret. Man kan også bruge salt, hvis man ikke kan lide fiskesauce, man kan også komme lidt mango chutney i for at give mere afrundet smag.

– Til allersidst kommes peberfrugten i og koger lige et minut, hvorefter spinaten kommes i. Der røres rundt et par gange og så er maden klar.

Serveres med kogte basmatiris og en god klat mangochutney hvis man har.

Jeg elsker tomater og tidligere har jeg dyrket dem frilufts og det er en stor fornøjelse selv at høste en masse lækre tomater om sommeren.

De sidste par år har jeg ikke haft tomater af mange åbenlyse grunde.

Min søster har sit eget drivhus i Højbjerg og det har været rigtig lækkert at få både den ene og den anden slags tomater. Denne sommer har givet os tomater i overflod og jeg har både lavet ketchup og alt muligt for at bruge nogen af dem.
For et par weekender siden fik jeg så overleveret en store pose med grønne tomater.

Og dem kan man bruge til mange ting. Man kan sylte og pickle dem og de giver en rigtig god syre til mange ting. Min favorit er dog den grønne tomat marmelade. Den er fabelagtig til ost eller på en friskbagt bolle med smør, men hvad er ikke godt sammen med det.

Grøn tomatmarmelade

Ingredienser

1 kg grønne umodne tomater, skåret i halve
500 g rørsukker
250 g syltesukker
1 helstang vanille, både korn og stang
en stor klump ingefær, skrællet og skåret i mindre stykker
Atamon

Sådan gør du:
– Kom alle ingredienserne i en gryde og lad dem langtsomt op varme op under låg, til det simrer. Der skal ikke vand i. Tomaterne indholder så meget vand, at det ikke er nødvendigt.
– Lad det koge langsomt ind til det er tyknet. Pas på det ikke brænder på!!! Da der er så meget sukker i, kan det godt ende galt, så hold øje.
– Når marmeladen er klar tages den af og lad den køle lidt. Inden den er for kold tages ingefær og vanillestang ud.
– Skold syltetøjsglassene og løg og kom en smule Atamon i glassene og ryst dem med låget på, så Atamonen fordeles i hele glasset.
– Kom derefter marmeladen på glas og skru låget stramt på.
– Lad dem køle af og sæt dem i køleskabet eller et mørkt skab.

Et lille fif:
Husk at gemme den brugte vanillestang. Skyl den og lad den tørre på et stykke køkkenrulle. Når den er tør kom dem i et glas med sukker – det kan bruges til at lave vanillesukker.

I sidste uge fik Christoffer et tilbud om at få 1/8 Hereford okse. Det kræver lidt plads i fryseren, så jeg måtte gå på opdagelse for at finde ud af, hvad der egentlig var i den.

Jeg er sådan en der gemmer på ben og også beder om at få benet med hjem fra restauranten, hvis jeg har spist en bøf på ben. I know… det er sådan lidt skørt, men ja, det giver god fond eller supper.

Jeg havde ret mange poser med ben fra både et par Tomahawk steaks og inde fra Mash i Aarhus. Jeg købte også lige en bakke med kraft ben for at være sikker på at der kom lidt marv smag med også. Jeg elsker marv og når jeg koger suppe piller jeg altid marven ud af benene og spiser den med salt. I know… det lyder klamt, men jeg elsker det.

Jeg har lært at koge suppe af min mor og så er jeg sådan en der bare finder på efterhånden. Jeg tjekker også nettet og ser hvordan andre gør, men når man har gjort det nogle gange så kan man det som regel.

Denne opskrift kan man bruge på alle ben, kylling, svin, okse og lam.

Suppe/fond på okseben
2-3 L, alt efter hvor meget man koger det ind

Ingredienser:
1 stor suppegryde til 10 L

En masse okseben, med fedt og kødrester (og hvis du ikke har, så en bakke kraftben mere)
1 bakke kraftben
2 gulerødder i grove stykker
2 store porrer
3 løg i kvarte
1 lille knold selleri i grove tern
2-3 persillerødder/pastinakker
1 helt hvidløg, skåret over på tværs
2 friske rosmarin kviste
1 bundt frisk timian
1 spsk hele peberkorn
1 spsk fennikelfrø
1 spsk korianderfrø
2-3 nelliker
1 tsk hel allehånde
2 dl rød portvin eller rødvin

Lidt olivenolie
Vand til det dækker

Sådan gør du:
– Tænd ovnen på 250 grader
– Kom benene på en bradepande og kom dem i ovnen i 30 min, de må godt branke lidt. Det giver farve og smag til suppen.
– I mens klargøres grøntsagerne i grove tern

– Tag benene ud af ovnen

– Kom de tørre krydderier i bunden af gryden og rist dem så smagen kommer frem.
– Tag krydderierne af og læg dem i en lille skål.

– Kom olie i og derefter alle grøntsagerne og hvidløget. Rist dem ved semihøj varme, så de tager farve.

– Kom de friske krydderier i derefter de ristede. Lad det stege godt, så det hele falder sammen.

– Kom de ristede ben i gryden og derefter portvinen, der koges væk og hæld vand på til det hele er dækket.

– Lad det hele koge op og lad det så simre ved svag varme i 10-12 timer

– Skum jævnligt suppen af for skum og hæld mere vand på, hvis der koges for meget vand væk, det skal være dækket hele tiden.

– Når suppen er færdig, tages den af blusset og køler så meget af, at den stadig er flydende, men til at håndtere.

– Si suppen. Først gennem et dørslag og dernæst gennem en fin si. Tilsidst sies den gennem et stykke lagenlærred for at fjerne alle urenheder.

– Når suppen er siet kommes den tilbage i gryden og den koges ind til den smage som den skal. Det er jo et spørgsmål om smag, hvor kraftig man vil have sin fond eller suppe, men jo kraftigere du koger ind, jo mere smag.

Jeg plejer at koge den ind, til der er omkring 3L. Når jeg laver fond, som ved denne portion laver jeg gerne de to liter til en tyndere fond og den sidste liter koger jeg ind til en halv liter og hælder på isterningeposer. Så bliver det til hjemmelavede bouillon terninger.

Jeg elsker ølboller/-brød. Altså brød der er bagt med øl og maltmel, så de får den der bitre, søde smag som malten giver.

Jeg har bagt disse boller mange gange og de er meget populære her i huset. Gerne lune med et tykt lag smør, eller med en god blåskimmelost. Det er også godt til stenbiderrogn, rødløg og creme fraiche.

Opskrift på ølboller:
12 boller/2 brød

1/2 L porter øl
25 g gær (man kan også tilsætte 1 dl hvidsurdej og så halvere gærmængden. Det kræver at dejen hæver natten over.)
2 dl sødmælksyoghurt
1 spsk salt
2 dl havregryn
1 dl knækkede rugkerner (hvis det er gærdej, kan du med fordel koge dem i 10 min, husk at lade dem køle af inden du kommer dem i dejen)
2 spsk mørk maltmel
2 spsk rørsukker
2 spsk brun farin
9-11 dl hvedemel

–Tænd ovnen på 220 grader
– Bland øl, surdej, gær og tilsæt derefter sødmælks youghurten og salt og sukker.
– Bland halvdelen af melet og tørre ingredienser, pånær kernerne, i en stor skål.
– Bland det flydende og melblandingen og tilsæt derefter kernene og melet lidt efter lidt, mens du rører rundt. Det er ikke sikkert alt melet skal bruges.
– Dejen skal være sej og tyggegummi agtig og ligner lidt… ja ?

– Hvis du bruger surdej, skal dejen hæve natten over. Hvis du kun bruger gær, skal den have ca. 2 timer et lunt sted.
– Hæld dejen ud på et meldrysset bord, ælt den ikke, men lad den flyde ud over melet.
– Brug en bagespartel til at skære bollerne ud i passende størrelser, der bliver ca 12 boller, eller del dejen i to, til brød.

– Sæt boller/brødene på en bageplade. Gærdej skal efterhæve en halv time. Surdej kan komme i ovnen med det samme.
– Bages ved 220 grader i 17-20 min for boller og 25-30 min for brød.

Lad brødene køle helt af inden du spiser dem. Eller OK, de er gode hvis du lige lader dem være lidt lune og så spiser dem med smør ?

Velbekomme

I sidste weekend stod den på gæster. Vores venner fra før fanden fik sko på, Thomas og Fie og deres to dejlige unger, kom på besøg lørdag.

Jeg havde forberedt en lækker, lækker ret bestående af confiteret svinebryst, pommes Anna og portvinssauce.

Hvad er confitering? Jo altså de fleste kender confit de Canard, som er confiterede andelår, eller andelår kogt i andefedt. Det opbevares i fedtet på køl og det gør, at de ikke bliver dårlige, fordi fedtet forsegler kødet. Dermed kan det gemmes uden konserveringsmidler.

Det er lidt svært at gøre med en helt svinebryststeg. Så man koger det i olie i 5-6 timer, lægger det under pres, for at gøre det fast i strukturen og så steger man det sprødt på panden.

Det er en lidt længere proces, men det er fandme det hele værd.

Den originale opskrift kan du finde her, på Rigeligt smørs blog.

Det er en fantastisk opskrift og jeg bruger ofte hans retter, så der vil helt sikkert henvise til ham igen.

Pga copyright må jeg ikke kopiere opskriften over her, men kun henvise til han opskrift.

I hans opskrift er der brugt 1kg bryst, jeg brugt 2kg og vi fik heller ikke mørbrad til, men det kan man jo gøre som man vil.

Jeg brugte heller ikke æble eddike, men fransk æblecidereddike istedet for, for det var det jeg havde.

I krydderiblandingen brugte jeg også hel allehånde.

Det rå svinebryst med krydderiblandingen og frisk rosmarin, timian og hvidløgsfed.

Portvinssaucen in-the-making med svampe, løg, hvidløg, portvin og balsamico.

Det færdigkogte og pressede svinebryst, skåret ud i serveringsklare klodser. Klar til at stege sprødt på panden.

Den færdige ret med Pommes Anna, portvinssaucen, eddikesyltede æblestykker og grønkålspuré.