Min yndlings efterårsret er “Risotto al Funghi”, eller Risotto med svampe.
Det er simpelthen en af de mest smagfulde og lækre retter jeg kender og den kan serveres både som dejlig hjemme, hyggemad og som gæstemad. Jeg kender simplethen ikke nogen, bortset fra mine børn, der ikke kan lide det. Det er sådan ca. også næsten den eneste måde du kan få mig til at spise svampe på, for jeg kan faktisk ikke særligt godt lidt champignon, Karl Johan og de der store svampe, der får sådan en lidt underlig gummi agtig konsistens, når de bliver tilberedt, synes jeg. Det er endnu værre rå, så det er faktisk et helt under, at jeg elsker denne ret, så meget som jeg gør 😀
Lige denne her ret, er sådan lidt, “jeg-kører-den-på-slump” agtigt, så det er lidt svært at sige hvor meget der skal i, men jeg håber det virker. Jeg har den rimelig frisk i errindring, da vi fik den igår, lørdag – ungerne fik risengrød ?.
Risotto al Funghi (Risotto med svampe)
Ingredienser:
2 bakker friske svampe (Jeg har brugt kantareller og østershatte i denne version)
400 g risotto ris (Jeg bruger dem fra urtekram)
8 dl oksebouillon (gerne hjemmelavet, ellers kan sagtens bruge et par bouillonterninger)
3 skalotteløg, fint hakkede
2 fed hvidløg, fint hakkede
1 frisk kvist rosmarin
3 dl hvidvin (jeg kan godt lide at det smager meget af hvidvin, så derfor bruger jeg ret meget i forhold til andre.)
Bacon af god kvalitet, skåret i tern
2 spsk smør
300 g friskrevet parmesan
1 bundt bredbladet persille, hakket
Masser af friskkværnet peber
Trøffelolie
Mere friskrevet parmesan til servering
Sådan gør du:
– start med at rense svampene for urenheder med en bagepensel. Skyl aldrig svampe, med mindre de er meget beskidte. De bliver hurtigt bløde, specielt sarte svampe som kantareller og østershatte som begge har lameller. Skær dem evt i mindre stykker og læg dem i en skål og gem dem til senere.
De rengjorte kantereller
– Hak løg og hvidløg fint
– Riv parmesanen på den fine side af rivejernet, kom det i en skål og stil til side.
– Skær bacon i skiver på en 2-3 mm tykkelse og skær den derefter i tern på 1-2 cm. Kom den i en skål og sæt det til side.
– start med at stege bacon på en pande – det skal være godt sprødt. Når det er færdigt lægges det på et stykke køkkenrulle og gemmes til senere. Husk at slukke for varmen, så fedtet ikke brænder på, Lad baconfedtet blive på panden!!!
– Kom bouillon i en gryde og lad det stå ved svag varme, så det er klar til at komme i gryden. Jeg bruge en halv liter af min nyligt lavede oksefond og spædede op med vand, da den var ret kraftig i smagen, man kan også sagtens bruge to bouillon terninger og en liter kogende vand. Brug enten hønse- eller grøntsagsbouillon.
– Tænd for varmen igen på lidt over middel – 7 på induktion – og kom en skefuld smør ned i det varme fedt. Lad det smelte og kom risottorisene ned i.
– Lad risene absorbere fedtet og kom derefter de hakkede løg og hvidløg i – løgene må endelig ikke tage farve – Derefter kommes en smule af den friske rosmarin i.
– Når fedtet er absorberet i risene og løgene er klare, kommes den første dl hvidvin i, lad risene absorbere vinen og kom dernæst den næste dl og til sidst den sidste.
Jeg synes, at meget hvidvin giver en god smag og jeg kan godt lide den kraftige vinsmag. Jeg har sågar gjort det med en halv liter hvidvin og halv liter fond, men det kan man jo gøre som man vil.
– Skru ned på middel varme – jeg bruger 6 på induktion – og begynd så lige så stille at komme en suppeskefuld bouillon i ad gangen. Lad det koge ind og absorbere og kom derefter en ny skefuld i. Rør jævnligt rundt i risottoen, uden at røre hele tiden, men hold øje med, at det ikke brænder på. Det er ikke en ret man forlader.
Her har Filippa fået lov at hjælpe i køkkenet og hun var en stor hjælp til at røre rundt i risottoen.Det er dejligt med børn i køkkenet.
– Når næsten alt væden er absorberet og risene er næsten færdige, skrues helt ned for blusset (induktion 1). Sæt en pande på høj varme og der smeltes en stor spsk smør og en smule olivenolie på panden. Dernæst kommes den friske rosmarin på og det steger med, så fedtet tager smag, man kan også bruge et kvast fed hvidløg til at give smag.
– Dernæst kommes svampene på og de steges hurtigt. Det er vigtigt at de får noget smør, det gør noget ved smagen. De smages til med salt og frisk kværnet peber.
Tag dem af varmen når de er færdige, kom dem i en skål og gem dem til servering.
– Når svampene er færdige kommes parmesanen ned i risottoen og der røres rundt. Den skal være cremet og udflydende, men alligevel fast i konsistensen.
Smag den til med masser af frisk kværnet peber og et godt skvæt trøffelolie og evt. lidt salt, men pas på med salten. Parmesanen og bacon og bouillon (specielt bouillonterninger) indeholder meget salt, så det burde nærmest ikke være nødvendigt at salte.
Sæt de forskellige skåle på bordet, så man selv kan justere mængden af de forskellige.
Jeg plejer et starte med risottoen, dernæst parmesan, så svampe og så bacon og tilsidst persille.
Man kan også vælge at blande det hele, men jeg synes bare portionen bliver pænere, hvis man selv blander det.
En tidligere version, hvor jeg har kommet parmesanen på til sidst, men det gør, at man ikke kan se hvad der er på tallerkenen, men man har jo lov at udvikle sig ?.
Her et lidt ældre billede, hvor jeg serverede det for venner, hvor det hele var blandet sammen og drysset med persille.
